El pebre és l’espècie per excel·lència. Aromàtic, ardent i de gust picant, és un condiment habitual en moltes preparacions culinàries.
El grau de maduració de les baies determina les diferents varietats existents. La cromàtica del pebre: els colors del pebre depenen, principalment, de l’estat de la seva maduració, obtenint els següents pebres:
• Pebre blanc: assecat quan és madur, s’utilitza tant en gra com mòlt; per condimentar plats de carn, aus, peix i salses.
• Pebre negre: s’obté de les baies dessecades abans de la maduració; molt aromàtic i picant, és una de les espècies més utilitzades; sencer i triturat el trobem en la majoria de plats, especialment les carns.
• Pebre rosa: més suau que el pebre verd amb fruits de color rosa; s’assequen, gairebé madurs, o s’adoben en salmorra; s’utilitza per donar sabor al peix de riu, la carn de vedella i les aus.
• Pebre verd: fruits verds, encara no madurs, dessecats i adobats; menys picant que el negre, però més aromàtic; sol utilitzar-se sencer en algunes salses, com la que porta el seu nom.
• Pebre vermell: s’obté d’una pebrera diferent, i que quan les baies són ben madures adquireixen un color vermell intens; per la trituració dels fruits secs s’obtenen pebres vermells dolços, semipicants com la paprika, o picants com el pebre de Caiena; s’utilitza en molts plats, especialment en l’elaboració de xoriços, xistorres i sobrassada.
Els pebres s’utilitzen arreu del món. Els trobem en els aperitius (patates braves, suc de tomàquet, escopinyes i patés), salpebrant carns i peixos, condimentant estofats, combinant amb marisc i peix (pop a feira, rap allagostat), als romescos, bacallà a la llauna, cargols, tripes...