Jaume Sàbat: "Vam començar obrint una botigueta de pastisseria a Sant Cugat el 1951"

El TOT entrevista a Jaume Sàbat, fill de la parella que va obrir la pastisseria a Sant Cugat l'any 1951, amb motiu del seu 70è aniversari. En Jaume se'l veu entusiasmat amb la feina i molt arrelat a la ciutat. Entre el que ens explica, destaca el regal que faran als seus clients per l'aniversari, "original, sorpresa i llaminer", i la diada de la Castanyada, que sempre es preveu dolça i enfeinada pels pastissers.

Jaume, l'agafo fent panellets?

Sí, perquè n'hi ha alguns que els podem fer abans de la diada. Per exemple les castanyes de massapà cuit banyades en xocolata. Hi ha dues classes de massapà: el normal d'ametlla i sucre i el cuit, de pols d'ametlla i sucre bullit. I el cap de setmana a tope. Però de tota la vida hem tret els panellets ja pel Pilar, el 12 d'octubre, perquè la gent comenci a ensumar la diada. Catalunya és molt rica en tradicions i ens agrada mantenir-les, i és maco que la gent ja entra a l'ambient de tardor.

Quants panellets s'esperen per enguany?

Doncs anem perduts amb l'animalada de la Covid-19, perquè un any hem estat tancats, l'altre semitancats. Els pastissers tenim un dietari per saber el què hem de comprar un mes abans i poder avançar-nos. Allí apuntem el que es ven a les diades i el que sobra. Apuntem si ha influït la pluja, si ha caigut en cap de setmana o pont... Aquest any hem decidit guiar-nos pel dietari de 2019. Jo crec que serà encertat. I els panellets de pinyons segueixen sent els reis. Són cars perquè el pinyó és molt car. Nosaltres volem comprar el bo, el que té gust de resina.

Al novembre la Sàbat farà 70 anys. Com ho celebrareu?

Ai, que m'estires la llengua! T'asseguro que ho celebrarem. Els meus pares Jaume i Joana l'1 de novembre de 1951 van muntar la primera botigueta de pastisseria. Vam lluitar durant molts anys i ara ja els nostres fills estan també en l'ofici. Creiem que pot durar 70 anys més. Per a celebrar-ho hem volgut fer un present molt original que no et diré perquè és sorpresa, però et prometo que és una cosa molt encertada per als llaminers. Ho hem fet amb molt de carinyo. És un petit detall pels clients que vagin a comprar panellets el 31 i 1 de novembre. Volem que tinguin el sabor del dia que es va obrir la botiga el 51.

I la botiga es va estrenar en l'època de panellets. És la més maca com a pastissers?

Tenim la sort que el nostre ofici és molt divers. D'aquí a deu dies s'hauran oblidat els panellets i ja començarem amb el disseny dels torrons i canviarem d'escenari, d'obra teatral. L'obrador canviarà. Després vindrà el tortell de reis tan important, i després la Pasqua tan divertida treballant la xocolata i després vindran les coques de Sant Joan. Aquestes serien les diades més rellevants i ens divertim en totes perquè canvien les màquines i els utensilis i no és gens monòton.

Ja esteu molt arrelats a Sant Cugat i la gent us aprecia.

Sí, i nosaltres també estimem Sant Cugat. Això quedarà exposat en el present que volem donar. Hem sigut un tàndem amb la ciutat en què ens hi hem trobat molt a gust. Sempre hem estat aquí amb la pastisseria i amb la xarcuteria Teca Sàbat. A més Sant Cugat té una manera llaminera de menjar i en la seva manera de viure.

I no us heu mogut de Santiago Rusiñol.

Primer estàvem a l'encreuament amb carrer del Carme, i després ens vam canviar a la cantonada amb carrer de Balmes perquè era més gran. El primer era un espai que diuen que havia estat una espardenyeria. Llavors un tal Pineda va agafar el local i en va fer una pastisseria. El meu pare l'ajudava a l'estiu quan treballava a una pastisseria de Barcelona i feia vacances. Però un dia Pineda es va suïcidar i aquell local es va quedar tancat. La van agafar els meus pares i va venir el capellà a beneir-la per treure els mals esperits de dintre. Devia ser el mossèn Griera. També van venir les autoritats i la van inaugurar.

No és fàcil mantenir-se en aquest carrer. Hi ha molts canvis.

Vam comprar el local més gran a l'altura de carrer de Balmes quan encara no era tan car. Vam fer la inversió en visió de futur i mentre no el fèiem servir com a pastisseria s'usava de galeria perquè el meu pare se sentia artista. Ajudava els artistes de Sant Cugat fent exposicions de quadros. Tot això abans que existís la Sala Rusiñol de Cabanas. I després també vam obrir una botiga a rambla de Ribatallada.

L'obrador ja no el teniu al costat de la botiga.

Se'ns va fer petit, gràcies a Déu. I no només per a estar més còmodes, sinó perquè els pastissers tenim un horari que comença a les 5 del matí i fem anar la maquinària i els veïns estan una mica incòmodes. Però costa molt tenir l'obrador lluny de la pastisseria perquè és completament artesanal i abans podia venir un client i demanar i nosaltres només havíem de baixar i fer-ho. Ara hem d'estar més organitzats. Ja fa més de 30 anys que tenim aquest nou obrador, en el seu moment devia ser el més ampli i amb més llum natural d'Espanya.

Em parlava de la Teca Sàbat.

Al local de Balmes vam muntar una xarcuteria amb el Pere López com a soci, fa 40 anys. Ell és un gran xef de cuina i molt professional. Durant uns anys va estar en aquell local i ara és una extremitat de Sàbat. I funciona molt bé, fan un producte molt bo.

I diu que els seus fills estan engrescats amb la pastisseria.

Sí, hi estan ficats de debò. Jo em faig gran i seria com si un jugador de futbol volgués jugar fins als 80 anys. Hi ha altra gent que corre més que tu i altres tècniques. Amb Internet, la propaganda, la venda en línia... La meva germana i jo ja estem en orsai. El meu fill Jaume ja és pastisser professional i la meva filla i neboda també estan a les botigues. La continuació de Sàbat a Sant Cugat està ben coberta.

El Jaume ja és mestre pastisser?

Sí. Mestres pastissers no sé si ho som tots. Som pastissers. Això de mestre no sé si s'ho van inventar, però és un bon professional. Quan un producte surt malament, saber per què t'ha sortit malament. Si els dolços no agafen color, saber que això és perquè t'has descuidat el sucre. Això és un professional. Pensa que nosaltres ho fem tot a mà, els panellets els boleiem un per un. Un els talla, un els fa rodons, un els posa al bol de pinyons, l'altre els pinta...

La recepta secreta de la família està en bones mans?

Tenim els Rosetons de Sant Cugat, és l'única que és secreta. Totes les receptes estan obertes als professionals o estudiants que venen a fer estades a casa. Totes menys els Rosetons, que és la pasta que el Sàbat dedica a Sant Cugat. Són exclusivament nostres i passem la fórmula de pares a fills. Hi ha feines concretes com l'engranallat d'ametlla. El meu pare va començar a fer aquesta recepta el 1951 i li va demanar a mossèn Griera si li podia posar el nom de Rosetons de Sant Cugat. Jo crec que els treballadors que porten tota la vida a l'obrador se saben la fórmula, però per respecte al misteri no ho diuen i encara ens fan pesar els Rosetons a mi o al meu fill.

Segueix-nos per saber què passa a la ciutat.

Subscriu-te gratuïtament al WhatsApp, Telegram i butlletí electrònic. I pots seguir-nos a Facebook, Twitter, Instagram i TikTok.