‘Platillos’ d’enyorança (I)

Recordo amb enyorança l’Empordà i els seus platillos, veritables tocs gastronòmics d’una cuina tradicional i molt definida. S’ha dit que l’Empordà és una de les comarques catalanes que ha mantingut més fidelitat a la seva identitat gastronòmica, una fidelitat a la cuina casolana de la qual em sento un enyorat admirador, cuina rural, cuina de la pagesia on hi són presents els pèsols i les carxofes de Vilabertran, les cebes de Vila-Sacra, els naps de Campmany, les anxoves de l’Escala, les vedelles de Castelló, les oques d’Agullana i els ànecs de l’Armentera, els senglars de Maçanet, etc., un etcètera molt llarg que protagonitzen aquests guisats encapçalats pel sofregit i culminat per una abundosa picada.

Platillos que he menjat a hostals i fondes empordaneses, i que també, alguns els he cuinat a casa: platillo de vedella amb ceps i cebes tendres. Platilllo de perdiu i colom amb potes, ales, colls, pedrers i fetges d’ànec i pollastre; botifarra negra, cansalada viada, cargols i mandonguilles. Conill amb prunes condimentat amb alls, vi blanc, farina i sucre. Ànec amb peres i una bona picada. Escaldum del porc, amb un cap de porc sencer, i ben net, amb quatre peus de porc, alls, julivert, pastanagues, sal, pebre, claus, herbes aromàtiques, ametlles, torrades per fer una picada...