La vedella catalana (III)

Coneixem quins talls són els més adequats per a cada cocció. Fregits o a la brasa: Filet, mitjana, culata, crostó, filet de llonzes, cap de mort, jarret, culata d’espatlla i la tapa plana.

Tall per rostir: Tall rodó de la cuixa i de l’espatllar, llata, peixet, revés d’espatlla, conill de la cuina, de l’espatlla i de la campana, també la papada.

Talls arrebossats: Crostó; tall rodó de la cuixa, tapa plana, papada, peixet i el tall que es pela.

Per estofar: Cua, coll, falda, conill de la cuixa, de l’espatlla i de la cuixa amb os (ossobuco), filet de llonzes, revés d’espatlla, llata i culata.

Per a carn picada: Coll, falda i revés d’espatlla. Per a brous i escudelles: Cua, pit, falda, conill de la cuixa, de l’espatlla i de la campana, ossos i tendrums, tall que es pela, filet i cap de mort.