Ruscalleda: "Quantes vegades has mossegat una poma i sembla de porexpan!"

Carme Ruscalleda és una dels referents de la cuina catalana i una de les millors ambaixadores arreu del món de la nostra gastronomia i dels productes de la terra. Des del 2006, el seu restaurant de Sant Pol de Mar (Sant Pau) disposa de tres estrelles. També és responsable del restaurant Moments a Barcelona i del Sant Pau a Tokyo, tots dos amb dues estrelles.

L'Aula d'Extensió Universitària va convidar Ruscalleda a Sant Cugat el passat dijous, 14 de desembre, per parlar sobre l'alimentació i la nutrició. El TOT conversa uns minuts amb ella sobre alta gastronomia, els seus inicis en el món de la cuina o la importància dels productes de proximitat i la naturalesa.

Recorda la primera vegada que va entrar en una cuina?

La cuina i jo anem de bracet de tota la vida. Tinc records d'ajudar a casa, sobre un tamboret perquè no hi arribava. Des de molt petita soc a la cuina, col·laborant amb els àpats familiars. Des de joveneta ja vaig prendre el compromís de fer el sopar de la família.

 

Des d'aquests moments, sabia que es dedicaria professionalment a la cuina?

No, ni hi comptava ni hi pensava. Dedicar-me a la cuina va ser degut a un creixement professional i personal des de la botiga de la família. Soc filla d'un pagès i comerciant i la botiga es va anar transformant i modernitzant, es va convertir en supermercat i va acabar agafant un vol de delicatessen... Em vaig formar en tècniques de tocinaire... Va arribar un moment que la botiga toca un sostre de vidre, perquè fèiem menjar per emportar i nosaltres li anàvem posant detalls, però la gent que busca menjar per emportar està comprant temps i immediatesa. Vam començar a pensar en la idea d'una botiga-menjador i en aquest procés vam tenir la possibilitat de comprar un antic hostal, davant de la botiga, l'hostal Sant Pau, i vaig prendre la decisió de travessar al carrer i entrar en un establiment amb característica de restaurant.

 

Vostè té una formació autodidàctica. Com s'aconsegueix arriba al cim de la cuina amb una formació autodidàctica.

Una autodidacta és una persona que sap què vol fer però no sap com fer-ho. Generalment, els autodidactes són gent tossuda, que no parar de fer prova-error, d'estudiar, de preguntar i de corregir fins a assolir l'objectiu. Aquesta és la meva història. Vaig començar amb un equip humà que tots ens estrenàvem, el 1988, ara treballo amb un equip on tothom ha anat a escola.

 

Encara li fa il·lusió posar-se rere els fogons?

Sí, cada dia. El dia que no senti aquesta força i il·lusió sabré que serà el dia d'abaixar el teló. He de prendre consciència que jo soc gran, tinc 65 anys, per tant tinc molt clar que la data de caducitat la tinc a la volta de la cantonada. Però de moment em fa molt feliç i molta il·lusió aquesta feina. Tinc molts projectes i idees per l'any vinent. Per ara no em plantejo una retirada perquè també m'acompanya la salut i la il·lusió, que és prioritari.

"Faig una cuina lliure i natural"

Des del 2006 disposa de tres estrelles Michelin al Sant Pau. Quina responsabilitat implica aquest reconeixement?

La responsabilitat i el compromís li vaig posar des del primer dia, quan només em coneixia el veïnat. Al primer servei vaig quedar muda, se'm va acabar la veu de l'estrès. Continuo sentint aquesta pressió que em poso jo mateixa. Quan arriben les mencions i les estrelles, et reafirmen el compromís que ja senties. L'objectiu és que les estrelles brillin. Si el 3 estrelles de la Guia Michelin mereix un viatge, que el viatge no faci figa.

 

Com és la cuina de Carme Ruscalleda?

Fins ara quan em demanaven definir la meva cuina deia que era catalana i moderna. Catalana per formació, per productes, per convicció i per voluntat. I moderna perquè hi ha una voluntat de fer-la moderna. Avui dia sabem que hem de menjar més lleuger, no hem de coure tant les coses, no hem de menjar tants greixos, la proteïna animal ha de ser més curta. Aquests conceptes els aplico a la meva cuina, una cuina principalment d'origen català però, des de 2004 per un compromís professional amb Tòquio, també amb pinzellades asiàtiques. Ara em quedo curta dient que faig cuina catalana i moderna: ara dic que és una cuina lliure, perquè la llibertat em carrega les piles, i una cuina natural, perquè la naturalesa em continua emocionant.

 

Quins productes no poden faltar en un menú del Sant Pau?

Els que toquen per temporada. Ara hem canviat l'albergínia, que ja tenim dificultats per trobar-ne de bones, per espigalls. Des del 2015 fem menús temàtics, busquem una idea i la desenvolupem en tots els plats. Ara fem el món de les espècies, amb coriandre, safrà... Per exemple també hem canviat les boletes de carabassó per pèsols, que ja comença la temporada. Estem molt pendents del que hi ha al mercat. Quan la tòfona sigui madura, segurament desplaçarà a un altre ingredient.

 

Vostè reivindica els productes del Maresme. Amb quins es queda?

Els destaco tots. Seria curta si, estan al Maresme i tenint horta, mar i muntanya; no els utilitzés. Els productes del voltant teu et sumen caràcter. Un restaurant ha de tenir personalitat, caràcter i originalitat i els productes de l'entorn t'ajuden.

 

Repeteix sovint l'emoció que li produeix una maduixa amb olor de maduixa.

Això és una dèria! Costa de trobar-ne, però tots en tenim la culpa. Volem maduixes tot l'any i llavors hi ha productors que ens en donen. És normal que aquesta maduixa falli de sabor, però en tenim la culpa tots. Les maduixes són de primavera-estiu, però s'acaben i en volem més. El mateix passa amb altres productes, com els tomàquets. I quantes vegades no has mossegat una poma i sembla de porexpan! Però com que en volem, n'hi ha.

 

Es referia als estudis científics que indiquen què hauríem de menjar i com. Hi ha prou informació?

Falta coneixement, però és important perquè ha deixat de ser un tema tabú i interessa a tothom. No cal caure en una psicosi, però quan parem a esmorzar, dinar, berenar i sopar- és bo que analitzem què ens posem dins l'organisme. Perquè és salut i és plaer. El treball d'aturar a pensar què menges o aturar a cuinar, et dona salut i bona relació amb els teus. I l'estómac, no ho oblidis, és molt a prop del cor.

 

Nutrició i alta gastronomia són compatibles?

En el nostre cas treballem molt amb producte natural i és fàcil. Però tot i això, hem fet valorar el menú degustació per un nutricionista i ens passem de la ratlla. No és aconsellable menjar cada dia el que nosaltres donem en un menú degustació, hi ha massa plats i és massa llarg. Però en el nostre cas i a la resta d'aquests restaurants és un espai de celebració, per venir a gaudir i descobrir i fer-se un homenatge. Per això és important treballar amb productes naturals. Sempre dic que saps si una cuina és bona l'endemà, si et trobes bé.

"El client també ha d'exigir qualitat en una hamburguesa d'un euro"

Com funciona una cuina en un restaurant com el Sant Pau?

D'una manera molt organitzada. Has de tenir en compte que som cuines molt especialitzades, no et pensis que el que fa peixos, fa postres; o el que fa els aperitius fa també la carn. Són receptes molt afinades, molt marcades mil·limètricament. A més, l'artífex ha d'estar atent: no val dir tres minuts al forn a 190º i ja està, perquè potser un dia necessita 3 minuts i mig. Tot està molt entrenat i mesurat, però pot ser emocionant perquè darrere hi ha humans que estimen molt el que fan.

Quina cultura gastronòmica l'ha sorprès més?

Em varen convidar en un congrés al Perú i em vaig emocionar i impactar molt. És un país que té molts productes que encara ningú els ha tocat. Són tresors. També han vingut molts alumnes del Perú i Mèxic, que sovint fan dinars típics. Això entra a la nostra ment.

S'està avançant en el camí per la igualtat entre homes i dones a la cuina?

Falta molts anys per la igualtat. A la igualtat a la cuina s'hi arribarà si les dones tenen ganes i s'hi posen. Hi ha menys dones, però les que s'hi posen treballen molt dur. Que ningú es pensi que per ser dona se li disculparà res, no val. Jo mai m'he plantejat que m'hagi trobat impediments per ser dona i si algú ha volgut fer un acudit gratuït, he sabut disculpar-lo. És important que una dona cregui en ella. S'apropen moltes dones a casa meva, dones que s'han format molt, i em demanen consells: sempre dic que la primera persona que ha de creure en tu, ets tu mateixa. Però has de treballar cada dia, no només quan en tinguis ganes, has de comprar el millor producte que et puguis permetre. Si treballes amb honestedat, no és una cursa de sexes, val el talent i la capacitat.

És un repte la sostenibilitat econòmica dels restaurants? És més rendible vendre hamburgueses a un euro que oferir alta gastronomia?

Un restaurant ha de ser sostenible en tots els camps. Dins d'aquest euro, el client també ha d'exigir la qualitat que suposa pagar un euro per una hamburguesa o pagar-ne cent per una experiència més artística. Defenso el preu-qualitat, que quan t'arribi el compte, pensis que ho val i que ningú t'ha aixecat la camisa. Sense que nosaltres treballéssim per Tokyo i per Barcelona, no podríem mantenir l'espai de Sant Pol amb més de 30 persones treballant, amb producte de màxima qualitat. Seria inviable.

A quins restaurants va Carme Ruscalleda

A molts! Aquest dijous hem anat a dinar fora amb la família i hem anat a un restaurant de referència, un restaurant mirall per Catalunya com és l'Hispània d'Arenys de Mar. M'agraden tot tipus de restaurants, sempre busco que estimin el que fan. Sigui molt gastronòmic o faci costellades, sempre estimant el que fan.

Què li semblen eines com Tripadvisor, que sovint generen polèmica entre els cuiners professionals?

El món va cap aquí, estem sotmesos a aquesta jungla. Tothom porta a la butxaca una càmara de fotografia i tothom se sent reporter i crític. Hem de llegir entre línies i potser moltes vegades algú escriu malament d'un lloc perquè venia torçat o no li hem donat la taula que volien. Ho hem d'encaixar.

Passats uns anys del tancament del Bulli, què es pot dir de la figura de Ferran Adrià?

Que continua en actiu i no parar de recuperar dades per ajudar-nos a entendre més aquest món. Va ser el que va engegar el coet del 'tot si val si el resultat és bo'. Trobes adrianades a Àsia, a Nord-Amèrica, Sud-Amèrica. És un home que ha testat la genialitat de perdre la por de posar la teva pròpia llibertat al davant de tot.

I quin és el llegat que li agradaria deixar a Carme Ruscalleda a la cuina?

A mi m'agradaria que fes reflexionar sobre la naturalesa que tenim al voltant i uns mercats municipals plens d'aquesta naturalesa que canvia cada any. Una naturalesa que ens dona profit i que és motor econòmic; no li podem girar l'esquena. Tenim una primera gama de productes que té sorra, té pèl, té plomes, té escates... En canvi consumim productes de cinquena i de sisena gama, que ja són productes que van a la lluna. No ens ho podem perdre, tenim la sort de viure a la Mediterrània i no és poesia parlar de coses fresques, hi són. Poseu la cuina i la nutrició a la llista de les coses interessants de la vostra vida.