Les carxofes a la cuina (i II)

Les varietats més menudes poden menjar-se crues amanint-les amb sal de gra cruixent menjant els cors. Coent-les a la brasa, socarrant les fulles externes menjarem la part carnosa amb una vinagreta o un romesco; perfectes per utilitzar-les estil minestra amb verdures d’hivern. Passades per la paella, les opcions es multipliquen: cors fregits o arrebossats; carxofes joves i tendres tallades a làmines, fregides amb oli d’oliva. Combinen molt bé amb alls tendres o secs, amb pernil i cansalada, i qualsevol cuinat amb la salabror del bacallà. Una perfecta unió de gustos entre les carxofes i gambes, també amb calamarsons. Un plat que sempre té èxit a taula són les carxofes a la romana: fregides senceres amb oli d’oliva i aigua, amanides amb sal i pebre, i ruixades amb una salsa d’all i menta. Paladegem uns cors de carxofa amb sipionets i pinyons, també ous durs, alls tendres, ceba i fumet de peix. Una sopa de carxofes amb cansalada i pernil, pa de molla, oli d’oliva verge, menta fresca i llimona, i una mica de farina. Un bon gratinat de carxofes i bacallà a làmines. Pensem també amb uns cors de carxofes guisades amb cloïsses. També uns cors a la vinagreta amb rap, julivert, llorer, sal i pebre, oli d’oliva, amb un vinagre Chardonnay. Podem regar-ho amb un blanc d’acidesa rellevant.