Més llegums, les mongetes (II)

Les mongetes varen arribar a Europa des d’Amèrica. Immediatament es varen incorporar a la cultura culinària europea, així ho demostren molts plats tradicionals com ara les feijoades portugueses, la fabada asturiana, el caussoulet de Tolosa, la nostra botifarra amb mongetes o l’empedrat; també hem de parlar dels cremosos garrofons o bajocons que trobem a diverses paelles.

Les mongetes poden intervenir en infinitats de propostes: en amanides, empedrats; combinen molt bé amb la carn de porc –clàssicament amb botifarra, amb botifarra esparracada, amb cansalada, amb greixons–, saltades amb bolets, en truites (mongetes i botifarra negra), intervenen en cassoletes, olles i escudelles, també lliguen amb gambes o amb cloïsses, i en diverses paelles d’arròs. Una orella de porc en rosta amb fesols de Santa Pau i cruixent de poma, o una crema de mongetes seques, o un caussoulet de Castelnaudary –un símbol per als tolosans emparentat amb les cassolades garrotxines i empordaneses–.

• Cigrons. Podem localitzar l’origen del cigró al Mediterrani Oriental: Grècia, Turquia o Síria. Són molt rics en proteïnes, diürètics, contenen fibra, baix contingut en sodi, perfecte pel control de la hipertensió. Classes de cigrons: Venós Andalús: amb elevat contingut de proteïnes, és gran, de superfície fina on es marquen unes venetes, es conreen especialment a Granada. Cigró de Fuentesauco: conreat a la província de Zamora, és irregular, amb solcs profunds, molt esponjós i de color blanc lletós. Cigró Pedrosillano: procedent de Salamanca, petit i llis, gairebé rodó, amb bec pronunciat. Cigronet de l’Alta Anoia: petit i molt gustós. A la cuina podem trobar el cigró a l’olla, als potajes, acompanyant vegetals, a les amanides, amb botifarres, amb arròs, gambes, bacallà...