Massa mare

Està ordenat alfabèticament.

-Molt bé. Convindria que aquests estiguessin també per ordre –diu en Yann a la dependenta que l’ajuda a col·locar els panettone al mostrador. Mentre supervisa l’aparador, atén una trucada al mòbil i dóna un cop d’ull a l’obrador, on el seu equip treballa des de les sis del matí.  

Enguany s’ha endut el premi al millor panettone artesà de l’Estat.  

–Cada matí cal tenir cura del llevat mare. Després fermenta en dues fases. El primer dia es deixa de 12 a 15 hores. I el segon es torna a amassar i altre cop ha de fermentar, ja dintre els motlles. Tot plegat unes 27 hores. 

Veig la farina, la mantega i el sucre al costat de la màquina pastadora, que sembla un bressol amb dos braços metàl·lics que abracen, giren, estoven la massa. 

–Què més porta?

–Rovell d’ou, i la fruita o la xocolata. 

Si el panettone el va seduir a Itàlia, a Barcelona, a Baixas, va aprendre a fer els torrons. Els troncs de Nadal o els macarrons, els va veure per primer cop a la pastisseria del seu tiet a França. El panettone li agrada perquè requereix molt criteri, atenció i sensibilitat.

–Hi has de posar la teva ànima i si tu no estàs bé, falla.

El primer cop que vaig conèixer el Yann va ser un dia que jo buscava massa mare per fer pa i me la va donar de franc.  

-És un do ancestral que és de tothom i que hem domat, perquè no és una cosa que visqui per si sola. Si no la mantens viva, s’acidifica i es mor.

Per a ell la pastisseria és gormanderia i plaer. El plaer de transformar amb les mans ou, sucre i farina. Una cosa simple, ni primordial ni vital, que agrada a tothom.